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Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.

El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo mas allá de las fronteras de La Mancha.

Los quesos manchegos son alimentos emblemáticos de la cocina española, producto del trabajo de generaciones de maestros queseros, que han contribuido con su buen hacer a convertirlo en una joya de la gastronomía mundial.

El Consejo Regulador es el órgano encargado de vigilar el uso de la Denominación de Origen Protegida, velando porque los quesos amparados por ella cumplan los requisitos de calidad y procedencia establecidos en sus especificaciones técnicas de calidad. Certifica que todos los quesos identificados como Manchegos reúnen las características técnicas para ser considerados como tales.

Los restos de las cosechas de cereales y leguminosas son aprovechados por la oveja manchega. En esta comarca natural existe una gran variedad de plantas vivaces fundamentales en la alimentación de la oveja manchega, que junto a otras especies aromáticas son específicas de esta zona influyendo de forma determinante en la composición de la leche.